Hiểu đúng về chất bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản có phổ biến trong phần lớn thực phẩm chúng ta tiêu thụ, nhưng vẫn còn nhiều câu hỏi liên quan đến sự an toàn của những thành phần này. Nếu không quản lý và chế biến thực phẩm phù hợp, sản phẩm cuối cùng mà người tiêu dùng ăn không thể được đảm bảo an toàn. 

Trên khắp thế giới hiện nay, các bệnh về an toàn thực phẩm thường xuyên xảy ra và các kỹ thuật để bảo quản thực phẩm an toàn cũng cần phải hoàn hảo. Do vậy, các nhà nghiên cứu vẫn đang xem xét việc cải thiện các kỹ thuật bảo quản thực phẩm để nhằm đảm bảo an toàn trong dây chuyền phân phối thực phẩm.

Mục đích của chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản về bản chất là làm cho thực phẩm tồn tại lâu hơn hoặc ngon hơn. Chúng là những thành phần được thêm vào trong giai đoạn sản xuất hoặc chế biến. Ví dụ, sulphite được sử dụng trong rượu vang và nitrat được sử dụng trong thịt. Tuy nhiên, sức khỏe của chúng ta có thể bị ảnh hưởng xấu khi tiêu thụ quá nhiều chất bảo quản có trong thức ăn. Bởi vậy, các doanh nghiệp luôn cần phải làm theo hướng dẫn khi sử dụng các sản phẩm được bảo quản này. 

Một trong những lợi ích chính của chất bảo quản thực phẩm là tăng thời hạn sử dụng, chúng được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm để hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn nguy hiểm. Các mặt hàng thực phẩm có nguy cơ rủi ro cao như thịt, hải sản, sữa và pho mát là nơi sinh sản của các vi khuẩn nguy hiểm tiềm tàng do độ ẩm cao và chất bảo quản thường là chất cần thiết để đảm bảo cho những sản phẩm có rủi ro cao này an toàn khi sử dụng. 

Xem thêm bài viết:

Cập nhật 4 xu hướng công thức đồ uống của người dùng sau đại dịch

Những hương liệu kem được các ông lớn trong ngành ưa chuộng

Phụ gia và chất bảo quản có giống nhau không?

Chất bảo quản là chất phụ gia, nhưng chất phụ gia không nhất thiết là chất bảo quản. Các chất phụ gia chủ yếu được đưa vào quy trình sản xuất thực phẩm để tăng hương vị, màu sắc hoặc kết cấu của sản phẩm. Trong khi đó, chất phụ gia không được sử dụng để tăng cường an toàn thực phẩm, mà để cải thiện tính thẩm mỹ của sản phẩm.

– Chất bảo quản tự nhiên hoặc không tổng hợp là những thành phần được tìm thấy trong tự nhiên. Chúng bao gồm:

Axit ascoricic: Đây được biết đến rộng rãi hơn là Vitamin C. Nó có tác dụng ngăn bánh mì bị hỏng và có thể được sử dụng để thêm hương vị cam quýt vào thực phẩm như kẹo.

Axit citric: Loại này thường được sử dụng để tăng hương vị của thực phẩm như mứt hoặc nước trái cây.

Vitamin E, hoặc tocopherols: Vitamin E có tự nhiên trong các loại hạt và hạt, và được sử dụng để ngăn ngừa màu nâu.

Betanin: Được sử dụng để tạo màu cho thực phẩm như kem, đường phủ hoặc nhân trái cây, betanin là một hợp chất có trong củ cải đường và các thực phẩm tự nhiên khác có sắc tố đỏ.

– Chất bảo quản nhân tạo hoặc tổng hợp được sử dụng trong rất nhiều thực phẩm chúng ta tiêu thụ. Những chất bảo quản này bao gồm:

Canxi phốt phát: Nó được sử dụng để làm đặc và ổn định thực phẩm, đồng thời ngăn ngừa vón cục trong các món nướng.

Axit sorbic: Nó xuất hiện tự nhiên trong quả mọng và được sử dụng trong rượu vang, pho mát và thịt. Nó cũng có thể ngăn nấm mốc và nấm men phát triển.

Nitrat và nitrit: Khi xuất hiện tự nhiên, chúng có thể an toàn. Tuy nhiên, thông thường, nitrat/nitrit được sử dụng trong thịt để tạo thêm màu sắc và bảo quản thời hạn sử dụng. Với số lượng lớn, những chất bảo quản này có thể gây ung thư, đó là lý do tại sao nếu một loại thịt không chứa nitrat/nitrit, nhà sản xuất sẽ quảng cáo sự thật đó để tăng doanh thu.

Axit benzoic và natri benzoat: Axit benzoic có tự nhiên trong một số loại trái cây và gia vị. Vì nó không tan trong nước nên đôi khi natri benzoate được sử dụng để thay thế. Mặc dù cả hai đều giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, nhưng benzoate chứa một lượng nhỏ benzen gây ung thư.

Sulfite: Được sử dụng để ngăn chặn màu nâu, sulfites thường xuất hiện trong danh sách thành phần như sulfur dioxide, kali metabisulfite, natri metabisulfite, natri metabisulfite, natri sulfite hoặc natri bisulfite. Sulfite ngăn trái cây khô bị thối rữa và được sử dụng để bảo quản nước ép trái cây và rượu vang. Chúng được coi là an toàn, nhưng có thể ảnh hưởng đến những người mắc bệnh hen suyễn — thậm chí gây ra các cơn hen suyễn nghiêm trọng trong một số trường hợp hiếm gặp.

EDTA: Rất nhiều loại nước sốt, thực phẩm đóng hộp và đồ uống có ga có chứa EDTA, viết tắt của axit ethylenediaminetetraacetic. Nó được coi là an toàn và giúp ngăn ngừa thực phẩm bị oxy hóa, một quá trình có thể làm thay đổi hình thức và mùi vị của thực phẩm, đồng thời khiến thực phẩm bị ôi thiu.

BHT và BHA: Giống như EDTA, những chất bảo quản này ngăn chặn quá trình oxy hóa. Butylated Hydroxytoluene và Butylated Hydroxyanisole thực sự là chất chống oxy hóa — những chất có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình tổn thương tế bào do các gốc tự do gây ra — và được coi là an toàn với số lượng hạn chế. BHA có kết cấu dạng sáp, còn BHT là dạng bột, và chúng xuất hiện trong ngũ cốc, khoai tây nghiền và đồ uống.

Chất bảo quản có thể gây ra phản ứng dị ứng

Khách hàng có thể không dung nạp hoặc dị ứng với một số chất bảo quản, vì vậy Người xử lý thực phẩm phải biết loại thực phẩm nào chứa chất bảo quản nào, vì một số loại có thể gây ra phản ứng tiêu cực khi những người nhạy cảm tiêu thụ.

Bất kỳ thực phẩm nào cũng có thể chứa chất gây dị ứng. Điều quan trọng là doanh nghiệp phải đảm bảo thực hiện các quy trình và đào tạo để nhân viên dịch vụ thực phẩm hiểu nghĩa vụ của họ là khai báo các chất gây dị ứng đã biết trong thực phẩm khi khách hàng yêu cầu.